Дорогое

Паэлья с морепродуктами — самая известная за пределами Испании версия блюда, хотя валенсийцы считают её отступлением от традиции. Родилась она в прибрежных районах Каталонии и Андалусии, где морепродукты всегда были дешевле мяса. Сочетание шафрана, копчёной паприки и свежих морепродуктов даёт неповторимый аромат моря. Ключевое правило — не переварить морепродукты: креветки и мидии добавляются в самом конце и готовятся буквально несколько минут.

Элегантная холодная закуска высокой кухни: нежный сырой лосось, кремовое авокадо, кислинка каперсов и свежесть огурца. Подаётся с хрустящими тостами или блинчиками. Главное это безупречно свежая рыба.

Нигири-суши (握り寿司) — старейшая форма суши, придуманная в Эдо (нынешний Токио) около 1820 года уличным поваром Ханаяой Ёхэем. До этого суши выдерживали в рисе неделями для ферментации — нигири стали революцией: свежая рыба прямо на руках за секунды. Название буквально переводится как «сжатое руками» — именно характерное трёхкратное сжатие пальцами формирует правильный овал с воздушной текстурой внутри. Главный секрет нигири — рис не должен быть ни горячим, ни холодным: только температура тела, 36°C. NOTES: Рыба для нигири обязательно должна быть сашими-грейда — специально разделанная и проверенная для употребления в сыром виде. Никогда не используй обычную рыбу из супермаркета. Рис нельзя мешать ложкой — только разрезающими движениями деревянной лопаткой, иначе зёрна раздавятся и станут кашей. Руки при лепке смачивай смесью воды и рисового уксуса (тэдзу) — рис не будет липнуть. Нигири едят сразу: рис черствеет через 20–30 минут.

Том Ям Гунг (ต้มยำกุ้ง) — один из главных супов тайской кухни, который едят по всей стране: от уличных лотков Бангкока до домашних кухонь на севере страны. Это прозрачная версия нам сай — честная, без сливок и кокосового молока. Бульон строится на трёх китах тайской ароматики: лемонграссе, галангале и листьях кафирского лайма, а характер ему дают три вкуса одновременно — острый, кислый и солёный, причём ни один не должен перебивать другой. Креветки здесь не гарнир, а полноправный участник: их головы отдают бульону оранжевый жир и глубину.

Асаи — ягода пальмы, растущей в амазонских джунглях Бразилии. Местные племена ели её веками, но на весь мир асаи боул прославился в 1990-х через культуру бразильского джиу-джитсу и серфинга: спортсмены ели густую замороженную пасту с бананом перед тренировками. Из Бразилии мода перешла на Гавайи, потом в Калифорнию — и разлетелась по всему миру. Асаи не имеет сладкого вкуса — он землистый, с лёгкой горчинкой и нотой тёмного шоколада. Всю сладость дают банан и топпинги. Главное правило боула — основа должна быть очень густой, почти как мороженое, а не жидкой.

Рибай вырезается из реберной части туши (от 6-го по 12-е ребро), именно там сосредоточена самая обильная мраморность — жировые прожилки, которые при жарке тают и насыщают мясо изнутри. Само название происходит от английских слов rib (ребро) и eye (глаз) — «глазок» жира в центре среза является фирменным знаком этого отруба. Американские ковбои считали рибай лучшим куском и жарили его исключительно на открытом огне. Ключевое правило хорошего рибая: чем больше мраморность — тем сочнее результат, поэтому ищи говядину с оценкой не ниже Choice. Степени прожарки по времени на каждой стороне (стейк 3 см, при темперировании): Rare — 1,5 мин, Medium Rare — 2,5 мин, Medium — 3,5 мин, Medium Well — 5 мин. Классика для рибая — Medium Rare: внутренняя температура 54-57°C. Лучший инструмент — термометр-щуп. Никогда не прокалывай вилкой — только щипцы.