Закуска

Элегантная холодная закуска высокой кухни: нежный сырой лосось, кремовое авокадо, кислинка каперсов и свежесть огурца. Подаётся с хрустящими тостами или блинчиками. Главное это безупречно свежая рыба.

Нигири-суши (握り寿司) — старейшая форма суши, придуманная в Эдо (нынешний Токио) около 1820 года уличным поваром Ханаяой Ёхэем. До этого суши выдерживали в рисе неделями для ферментации — нигири стали революцией: свежая рыба прямо на руках за секунды. Название буквально переводится как «сжатое руками» — именно характерное трёхкратное сжатие пальцами формирует правильный овал с воздушной текстурой внутри. Главный секрет нигири — рис не должен быть ни горячим, ни холодным: только температура тела, 36°C. NOTES: Рыба для нигири обязательно должна быть сашими-грейда — специально разделанная и проверенная для употребления в сыром виде. Никогда не используй обычную рыбу из супермаркета. Рис нельзя мешать ложкой — только разрезающими движениями деревянной лопаткой, иначе зёрна раздавятся и станут кашей. Руки при лепке смачивай смесью воды и рисового уксуса (тэдзу) — рис не будет липнуть. Нигири едят сразу: рис черствеет через 20–30 минут.

Хумус би Тахини (حمص بالطحينة) — один из древнейших рецептов Ближнего Востока, известный с XIII века. Это не просто закуска: в Ливане, Сирии и Палестине хумус — часть завтрака, обеда и ужина одновременно. Настоящий ливанский хумус отличается от всего, что продаётся в магазинах: он бледно-кремовый, почти белый, воздушный и очень гладкий — без крупинок, без резкого чесночного запаха, без лишних специй. Только нут, тахини, лимон, чеснок и соль — и бесконечное терпение при взбивании.