Нигири-суши
Ингредиенты
- Рис для суши (короткозернистый)150 г
- Вода для варки риса180 мл
- Рисовый уксус25 мл
- Сахар (заправка)10 г
- Соль (заправка)2.5 г
- Лосось (сашими-грейд)100 г
- Васаби (свежий или паста)10 г
- Соевый соус (для подачи)25 мл
- Имбирь маринованный (для подачи)15 г
Приготовление
Промой рис в холодной воде до прозрачной воды, меняя воду 5–6 раз. Замочи на 30 минут. Свари на сильном огне до кипения, затем убавь до минимального и готовь 15 минут под плотно закрытой крышкой. Сними с огня и дай дойти 10 минут.
Раствори сахар и соль в рисовом уксусе на медленном огне, не доводя до кипения. Переложи горячий рис в деревянную миску. Равномерно полей заправку сверху и аккуратно вмешай разрезающими движениями лопаткой — не мешай циркулярно. Оставь остывать до температуры тела под полотенцем.
Нарежь лосось поперёк волокон пластами толщиной 7–8 мм и длиной около 8 см. Нож должен быть идеально острым — единым движением, без пилящих движений.
Смочи руки смесью воды и рисового уксуса (тэдзу). Возьми примерно 20 г риса — чуть меньше гольфмяча. Одной рукой сформируй овал с плоским верхом тремя нажатиями. Рис должен держать форму, но оставаться воздушным внутри.
Нанеси на плоский верх маленький мазок васаби в центре. Положи пласт рыбы поверх васаби и легко прижми двумя пальцами сверху — только один раз. Рыба должна лежать ровно и натянуто.
Разложи нигири на тарелке рыбой вверх. Рядом положи маринованный имбирь и налей соевый соус в миску. Нигири окунают в соевый соус боком рыбы, не рисом. Едят руками или палочками.
О блюде
Нигири-суши (握り寿司) — старейшая форма суши, придуманная в Эдо (нынешний Токио) около 1820 года уличным поваром Ханаяой Ёхэем. До этого суши выдерживали в рисе неделями для ферментации — нигири стали революцией: свежая рыба прямо на руках за секунды. Название буквально переводится как «сжатое руками» — именно характерное трёхкратное сжатие пальцами формирует правильный овал с воздушной текстурой внутри. Главный секрет нигири — рис не должен быть ни горячим, ни холодным: только температура тела, 36°C. NOTES: Рыба для нигири обязательно должна быть сашими-грейда — специально разделанная и проверенная для употребления в сыром виде. Никогда не используй обычную рыбу из супермаркета. Рис нельзя мешать ложкой — только разрезающими движениями деревянной лопаткой, иначе зёрна раздавятся и станут кашей. Руки при лепке смачивай смесью воды и рисового уксуса (тэдзу) — рис не будет липнуть. Нигири едят сразу: рис черствеет через 20–30 минут.