Стейк рибай
Ингредиенты
- Стейк рибай (толщина 3–4 см)600 г
- Растительное масло2 ст.л.
- Сливочное масло50 г
- Зубчик чеснока4 шт
- Тимьян3 шт
- Крупная морская соль1 ч.л.
- Свежемолотый чёрный перец0.5 ч.л.
Приготовление
Достань стейк из холодильника за 45–60 минут до готовки — мясо должно прогреться до комнатной температуры. Это ключевой шаг для равномерной прожарки. Промокни стейк насухо бумажными полотенцами со всех сторон.
Непосредственно перед жаркой щедро натри стейк с обеих сторон крупной морской солью и перцем. Не жалей соли — большая часть останется на сковороде.
Чугунную сковороду разогрей на максимальном огне 3–4 минуты до появления лёгкого дыма. Добавь растительное масло и распредели по всей поверхности.
Выложи стейк на сковороду и не трогай 2,5–3 минуты до образования тёмно-коричневой корочки. Не двигай и не прижимай мясо.
Переверни стейк. Добавь сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян. Когда масло растает и начнёт пениться, наклони сковороду и непрерывно поливай стейк горячим маслом 2–3 минуты.
Щипцами поставь стейк на боковой жировой край и держи 30–45 секунд — жир вытопится и образует хрустящую полоску. Повтори для всех боковых сторон.
Переложи стейк на доску или тёплую тарелку, накрой фольгой и дай отдохнуть 5–7 минут — соки равномерно распределятся по всему куску.
Нарежь поперёк волокон или подавай целиком. При желании полей оставшимся ароматным маслом с чесноком и тимьяном.
О блюде
Рибай вырезается из реберной части туши (от 6-го по 12-е ребро), именно там сосредоточена самая обильная мраморность — жировые прожилки, которые при жарке тают и насыщают мясо изнутри. Само название происходит от английских слов rib (ребро) и eye (глаз) — «глазок» жира в центре среза является фирменным знаком этого отруба. Американские ковбои считали рибай лучшим куском и жарили его исключительно на открытом огне. Ключевое правило хорошего рибая: чем больше мраморность — тем сочнее результат, поэтому ищи говядину с оценкой не ниже Choice. Степени прожарки по времени на каждой стороне (стейк 3 см, при темперировании): Rare — 1,5 мин, Medium Rare — 2,5 мин, Medium — 3,5 мин, Medium Well — 5 мин. Классика для рибая — Medium Rare: внутренняя температура 54-57°C. Лучший инструмент — термометр-щуп. Никогда не прокалывай вилкой — только щипцы.