Суп

Горох был одной из главных культур на Руси задолго до появления картофеля, который распространился только в XVIII веке. Гороховый суп веками был сытной крестьянской едой, согревающей в холода и хорошо насыщающей при минимуме затрат. Со временем в него стали добавлять копчёное мясо, и суп приобрёл насыщенный дымный вкус. В советское время гороховый суп стал классикой столовых и заводских обедов благодаря дешевизне и питательности. Сегодня это один из самых уютных супов русской кухни.

Солянка родилась в крестьянской кухне как способ не пропадать остаткам еды: в один горшок шли все виды мяса, что были в доме, соленья из бочки и квас. Название происходит от слова «соль», ведь блюдо изначально было очень солёным и острым. К XIX веку солянка перекочевала с крестьянского стола на купеческий и стала визитной карточкой русского трактира: в неё добавили копчёности, маслины и лимон, придав блюду благородную кислинку. Сегодня это один из самых узнаваемых русских супов, в котором соединяются сразу несколько видов мяса.

Самый уютный суп советской кухни. Прозрачный золотистый бульон с тонкой домашней лапшой и мягкой курицей. Секрет вкуса в правильном бульоне: варить на медленном огне без кипения, тогда он останется прозрачным и насыщенным.

Окрошка - один из самых старых русских супов, изначально блюдо рыбаков на Волге, которые крошили мелкую рыбу, лук и хлеб в квас прямо на берегу. Само название происходит от глагола «крошить», то есть резать на мелкие кусочки. Со временем рыбу заменили мясом, а к овощам добавили яйца, и окрошка превратилась в любимое летнее блюдо по всей России, освежающее в жаркие дни. У окрошки нет единственно правильной заправки: одни заливают её квасом, другие кефиром, третьи минеральной водой со сметаной. Поэтому здесь приведена только основа из мяса и овощей, а жидкость для заливки каждый выбирает по своему вкусу.

Рамен сёю (Shoyu Ramen / 醤油ラーメン) — одно из самых сложных блюд японской кухни, несмотря на то что воспринимается как простая лапша с бульоном. Основа рамена — тарэ (концентрированная приправа) и богатый бульон, которые варятся часами. В Японии существуют целые школы рамена с региональными различиями: хаката-рамен из Фукуоки отличается от саппоро-рамена так же, как борщ от окрошки. Рецепт — классический сёю-рамен (соевый), самый распространённый стиль в Токио. NOTES: Рамен — это сборка из нескольких отдельно приготовленных элементов. Всё можно сделать заранее: бульон и чашу хранятся в холодильнике до 3 дней. Комбу нельзя кипятить — даёт горечь, только медленное томление. Яйца аджицукэ должны мариноваться минимум 4 часа, идеально — ночь. Лапшу варят отдельно и кладут в тарелку последней — она не должна разбухать в бульоне до подачи.

Том Ям Гунг (ต้มยำกุ้ง) — один из главных супов тайской кухни, который едят по всей стране: от уличных лотков Бангкока до домашних кухонь на севере страны. Это прозрачная версия нам сай — честная, без сливок и кокосового молока. Бульон строится на трёх китах тайской ароматики: лемонграссе, галангале и листьях кафирского лайма, а характер ему дают три вкуса одновременно — острый, кислый и солёный, причём ни один не должен перебивать другой. Креветки здесь не гарнир, а полноправный участник: их головы отдают бульону оранжевый жир и глубину.