Том Ям Гунг

Подготовить креветки: Отделить головы и панцири от 180 г тигровые креветки (с головами и панцирями). Тело креветок отложить в сторону. Головы и панцири — это золото: не выбрасывать! Чеснок 1 зубчик чеснока раздавить плоской стороной ножа.

Сварить бульон из панцирей: Налить 400 мл воды для бульона в кастрюлю, добавить панцири и головы креветок вместе с раздавленным чесноком 1 зубчик чеснока. Довести до кипения, варить на среднем огне. Процедить бульон через сито — он должен стать насыщенным и оранжеватым.

Подготовить ароматику: Лемонграсс 30 г лемонграсс (нижняя часть стебля) отбить тупой стороной ножа и нарезать кусками по 4 см. Галангал 15 г галангал (свежий) нарезать монетками толщиной 3–4 мм. Листья кафирского лайма 4 листья кафирского лайма разорвать руками пополам — так они лучше отдают аромат. Чили 3 птичьи чили (prik khi nu) раздавить в ступке или надрезать — не рубить мелко.

Заложить ароматику в бульон: Вернуть процеженный бульон на огонь. Добавить лемонграсс 30 г лемонграсс (нижняя часть стебля), галангал 15 г галангал и листья лайма 4 листья кафирского лайма. Довести до кипения и варить.

Добавить овощи и пасту: Лук-шалот 20 г лук-шалот разрезать пополам. Грибы 60 г грибы соломенные или устричные разобрать руками или нарезать крупно. Помидоры черри 40 г помидор черри разрезать пополам. Добавить в бульон шалот и нам прик пао 10 grams нам прик пао (тайская жареная чили-паста) — размешать. Затем добавить грибы и помидоры. Варить до мягкости грибов.

Закинуть креветки и чили: Убавить огонь до минимума. Добавить тела креветок 180 г тигровые креветки (с головами и панцирями) и раздавленные чили 3 птичьи чили (prik khi nu). Варить только до того момента, как креветки стали розовыми и свернулись — не дольше. Переваренная креветка — это плохо.

Финальное кислое балансирование — снять с огня: Снять кастрюлю с огня. Только теперь добавить рыбный соус 15 мл рыбный соус (нам пла), сок лайма 20 мл сок свежего лайма и сок тамаринда 10 мл сок тамаринда (разведённый). Попробовать: должно быть остро, кисло, солёно — и немного сладко от бульона. Сок лайма нельзя кипятить — станет горьким.

Подача: Перелить в миску, посыпать листьями кинзы 5 г кинза (листья). Подавать сразу с миской варёного жасминового риса рядом — именно так едят в Таиланде: суп не в одиночку, а как часть общего стола. Лемонграсс, галангал и листья лайма в тарелке — для аромата, есть их не нужно.