Рамен сёю классический
Ингредиенты
- Куриные каркасы (спинка, крылья, шея)400 г
- Вода1 л
- Чеснок (целая головка)0.5 шт.
- Имбирь свежий15 г
- Комбу (сушёная водоросль)1 г
- Свиная грудинка (чашу)200 г
- Соевый соус (чашу)30 мл
- Мирин (чашу)15 мл
- Сахар (чашу)7.5 г
- Яйца куриные (аджицукэ)2 шт.
- Соевый соус (тарэ)25 мл
- Мирин (тарэ)10 мл
- Чеснок (тарэ)1 зубчик
- Лапша рамен90 г
- Нори (морская капуста)1 шт.
- Зелёный лук1 шт.
- Кунжут (менкома или наруто)0.5 ч.л.
Приготовление
Залей куриные каркасы холодной водой и доведи до кипения. Слей воду, промой кости и залей чистой. Снова залей 2 л свежей воды, добавь чеснок целиком и имбирь. Доведи до кипения, затем добавь комбу и убавь огонь до минимального. Томи 1,5–2 часа без кипения. Процеди через мелкое сито.
Смешай соевый соус, мирин и сахар в кастрюле и доведи до кипения. Убавь огонь, положи свиную грудинку и томи 45 минут. Дай остыть, нарежь поперёк волокон пластами 1 см. Маринад оставь для яиц.
Свари яйца в кипящей воде ровно 7 минут. Переложи в ледяную воду на 5 минут, затем очисти. Положи в зип-пакет вместе с маринадом от чашу. Маринуй минимум 4 часа, идеально — ночь.
Разогрей сковороду без масла. Обжарь чеснок 30 секунд. Добавь соевый соус и мирин, прогрей 2 минуты. Сними с огня — тарэ должна быть ароматной и насыщенной.
Отвари лапшу рамен согласно инструкции на упаковке до альденте. Промой холодной водой.
В каждую тарелку налей 2 ст.л. тарэ, затем 300 мл горячего бульона и перемешай. Выложи лапшу. Сверху разложи пласты чашу, половинку яйца разрезанного вдоль, лист нори, зелёный лук и кунжут. Подавай немедленно.
О блюде
Рамен сёю (Shoyu Ramen / 醤油ラーメン) — одно из самых сложных блюд японской кухни, несмотря на то что воспринимается как простая лапша с бульоном. Основа рамена — тарэ (концентрированная приправа) и богатый бульон, которые варятся часами. В Японии существуют целые школы рамена с региональными различиями: хаката-рамен из Фукуоки отличается от саппоро-рамена так же, как борщ от окрошки. Рецепт — классический сёю-рамен (соевый), самый распространённый стиль в Токио. NOTES: Рамен — это сборка из нескольких отдельно приготовленных элементов. Всё можно сделать заранее: бульон и чашу хранятся в холодильнике до 3 дней. Комбу нельзя кипятить — даёт горечь, только медленное томление. Яйца аджицукэ должны мариноваться минимум 4 часа, идеально — ночь. Лапшу варят отдельно и кладут в тарелку последней — она не должна разбухать в бульоне до подачи.