Сложное

Том Ям Гунг (ต้มยำกุ้ง) — один из главных супов тайской кухни, который едят по всей стране: от уличных лотков Бангкока до домашних кухонь на севере страны. Это прозрачная версия нам сай — честная, без сливок и кокосового молока. Бульон строится на трёх китах тайской ароматики: лемонграссе, галангале и листьях кафирского лайма, а характер ему дают три вкуса одновременно — острый, кислый и солёный, причём ни один не должен перебивать другой. Креветки здесь не гарнир, а полноправный участник: их головы отдают бульону оранжевый жир и глубину.

Нигири-суши (握り寿司) — старейшая форма суши, придуманная в Эдо (нынешний Токио) около 1820 года уличным поваром Ханаяой Ёхэем. До этого суши выдерживали в рисе неделями для ферментации — нигири стали революцией: свежая рыба прямо на руках за секунды. Название буквально переводится как «сжатое руками» — именно характерное трёхкратное сжатие пальцами формирует правильный овал с воздушной текстурой внутри. Главный секрет нигири — рис не должен быть ни горячим, ни холодным: только температура тела, 36°C. NOTES: Рыба для нигири обязательно должна быть сашими-грейда — специально разделанная и проверенная для употребления в сыром виде. Никогда не используй обычную рыбу из супермаркета. Рис нельзя мешать ложкой — только разрезающими движениями деревянной лопаткой, иначе зёрна раздавятся и станут кашей. Руки при лепке смачивай смесью воды и рисового уксуса (тэдзу) — рис не будет липнуть. Нигири едят сразу: рис черствеет через 20–30 минут.

Лазанья — одно из древнейших итальянских блюд: первые рецепты найдены в кулинарных рукописях XIV века в Неаполе. Классическая болонская версия (lasagne alla bolognese) состоит из трёх компонентов: соус болоньезе, соус бешамель и листы пасты. Именно бешамель отличает настоящую лазанью от просто запечённых макарон — он скрепляет слои и даёт ту самую кремовую текстуру. В Болонье традиционно используют зелёные листы пасты с добавлением шпината, а вместо говядины — смесь говядины со свининой.

Рамен сёю (Shoyu Ramen / 醤油ラーメン) — одно из самых сложных блюд японской кухни, несмотря на то что воспринимается как простая лапша с бульоном. Основа рамена — тарэ (концентрированная приправа) и богатый бульон, которые варятся часами. В Японии существуют целые школы рамена с региональными различиями: хаката-рамен из Фукуоки отличается от саппоро-рамена так же, как борщ от окрошки. Рецепт — классический сёю-рамен (соевый), самый распространённый стиль в Токио. NOTES: Рамен — это сборка из нескольких отдельно приготовленных элементов. Всё можно сделать заранее: бульон и чашу хранятся в холодильнике до 3 дней. Комбу нельзя кипятить — даёт горечь, только медленное томление. Яйца аджицукэ должны мариноваться минимум 4 часа, идеально — ночь. Лапшу варят отдельно и кладут в тарелку последней — она не должна разбухать в бульоне до подачи.