Лазанья классическая
Ингредиенты
- Листы лазаньи (сухие)250 г
- Говяжий фарш400 г
- Фарш свиной200 г
- Томаты в собственном соку400 г
- Томатная паста2 ст.л.
- Лук репчатый1 шт
- Морковь1 шт
- Стебель сельдерея1 шт
- Чеснок3 зубчика
- Красное сухое вино150 мл
- Молоко для болоньезе100 мл
- Молоко для бешамель700 мл
- Сливочное масло60 г
- Мука50 г
- Пармезан тёртый100 г
- Мускатный орех щепотка
- Оливковое масло2 ст.л.
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
Лук, морковь и сельдерей мелко нарезать — это называется «соффрито», основа соуса. Обжарить на оливковом масле 8 минут до мягкости на среднем огне.
Добавить чеснок, жарить ещё 1 минуту. Добавить фарш, увеличить огонь и жарить 7–8 минут, разбивая комки, до полного испарения влаги и лёгкой корочки.
Влить вино и готовить 3 минуты до испарения алкоголя.
Добавить томатную пасту, томаты, молоко. Перемешать, убавить огонь до минимума и тушить 30 минут без крышки. Посолить, поперчить. Соус должен загустеть.
В сотейнике растопить сливочное масло на среднем огне. Всыпать муку и готовить 1–2 минуты, постоянно помешивая — должна получиться светло-золотистая паста (ру).
Влить тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно взбивая венчиком — это предотвращает комки. Готовить 5–7 минут до загустения, постоянно мешая.
Добавить мускатный орех, посолить. Готовый бешамель должен покрывать ложку плотным слоем.
Духовку разогреть до 180°C. Форму для запекания (примерно 20×30 см) смазать маслом.
На дно выложить тонкий слой бешамель — это не даст листам прилипнуть.
Уложить листы лазаньи, перекрывая края на 1 см. Сверху — слой болоньезе, затем слой бешамель, посыпать пармезаном.
Повторить 4–5 раз: листы → болоньезе → бешамель → пармезан. Верхний слой — листы, обильно покрытые бешамель и пармезаном.
Накрыть форму фольгой и запекать 30 минут. Затем снять фольгу и запекать ещё 15 минут до золотистой корочки.
Достать из духовки и дать постоять 10–15 минут перед нарезкой — лазанья должна «схватиться», иначе слои расползутся при подаче.
О блюде
Лазанья — одно из древнейших итальянских блюд: первые рецепты найдены в кулинарных рукописях XIV века в Неаполе. Классическая болонская версия (lasagne alla bolognese) состоит из трёх компонентов: соус болоньезе, соус бешамель и листы пасты. Именно бешамель отличает настоящую лазанью от просто запечённых макарон — он скрепляет слои и даёт ту самую кремовую текстуру. В Болонье традиционно используют зелёные листы пасты с добавлением шпината, а вместо говядины — смесь говядины со свининой.