Пломбир советский (по ГОСТу)

Отделить желток от белка. Белок убрать, он не нужен. Желток переложить в небольшую миску.

Добавить к желтку сахар и ванильный сахар. Растереть венчиком до однородной светло-жёлтой массы. Масса должна стать чуть гуще и побелеть. Это займёт около 2 минут.

Молоко налить в небольшой ковшик и поставить на средний огонь. Нагревать до появления пара и мелких пузырьков по краям, около 70°C. Кипятить не нужно.

Горячее молоко влить в желтковую смесь тонкой струйкой, непрерывно мешая венчиком. Вливать медленно, иначе желток свернётся.

Перелить смесь обратно в ковшик и поставить на самый слабый огонь. Варить, постоянно мешая деревянной ложкой или лопаткой, 5-7 минут. Крем готов, когда он слегка загустеет и обволакивает ложку, не стекая сразу. Проверить просто: провести пальцем по тыльной стороне ложки, след должен оставаться чётким и не заплывать.

Снять с огня. Перелить крем в миску через мелкое сито, чтобы убрать возможные комочки. Дать остыть до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на 30 минут.

Сливки должны быть очень холодными, иначе не взобьются. Если нужно, поставить их в морозилку на 10 минут перед взбиванием.

Перелить сливки в высокий стакан или миску. Взбивать миксером на средней скорости, постепенно увеличивая до максимальной. Взбивать 3-4 минуты до мягких пиков. Сливки готовы, когда они держат форму, но кончик пика слегка загибается. Не перебивать до твёрдых пиков, иначе сливки расслоятся.

Достать холодный заварной крем из холодильника. Он должен быть холодным, не тёплым.

Добавить треть взбитых сливок к крему и перемешать венчиком без осторожности, просто чтобы выровнять консистенцию.

Добавить оставшиеся сливки. Перемешивать лопаткой складывающими движениями снизу вверх, вращая миску. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не осадить сливки. Масса должна быть воздушной и однородной.

Перелить смесь в небольшой контейнер с крышкой. Контейнер должен быть небольшим, чтобы слой мороженого был не толще 4 см, иначе середина будет замерзать неравномерно.

Убрать в морозилку. Через 45 минут достать и активно перемешать вилкой или миксером, разбив образовавшиеся кристаллы льда. Убрать обратно. Повторить ещё 2 раза с интервалом 45 минут. Это самый важный шаг для кремовой текстуры без льдинок.

После третьего перемешивания убрать в морозилку минимум на 3 часа до полного затвердевания.

Достать из морозилки за 5-7 минут до подачи, чтобы мороженое слегка размягчилось. Советский пломбир всегда подавали круглой ложкой в виде шара. Никакого соуса или украшений, только чистый вкус.