Паста Карбонара классическая

Поставить воду и нарезать гуанчале: Вскипятить большую кастрюлю воды, щедро посолить 10 г соль — для воды — вода должна быть ощутимо солёной. Пока вода греется, нарезать гуанчале 80 г гуанчале (вяленая свиная щека) брусочками толщиной около 0,5 см. Кожицу, если есть, срезать.

Вытопить гуанчале: Выложить гуанчале 80 г гуанчале (вяленая свиная щека) в холодную сковороду без масла — важно начинать с холодной, чтобы жир вытапливался медленно. Жарить на среднем огне до золотистой хрустящей корочки. Убрать гуанчале шумовкой, жир оставить — это жидкое золото рецепта. Огонь выключить.

Приготовить соус: В миске смешать желтки 2 яичных желтка с половиной порции пекорино 40 г пекорино романо — тёртый и щедрой порцией чёрного перца 2 ч. л. чёрный перец свежемолотый. Взбить вилкой до однородности — смесь должна быть густой, как заварной крем. Добавить 1–2 ст. л. жира от гуанчале из сковороды — это разжижает соус и даёт глубину.

Сварить пасту аль денте: Бросить пасту 100 г спагетти или ригатони в кипящую воду. Варить на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке — она дойдёт на сковороде. Перед сливом обязательно отобрать стакан горячего отвара — он крахмальный и нужен для соуса.

Соединить пасту с жиром: Горячую пасту 100 г спагетти или ригатони слить и немедленно переложить на сковороду с жиром от гуанчале 80 г гуанчале (вяленая свиная щека). Огонь выключить. Перемешать, чтобы паста покрылась жиром равномерно. Влить 3–4 ст. л. горячего отвара и встряхнуть — паста должна дотомиться и покрыться жиром.

Влить соус — самый важный шаг: Снять сковороду с огня полностью — это обязательно. Влить яично-сырный соус на пасту и быстро перемешивать, подливая горячий отвар по ложке до тех пор, пока соус не станет шёлковым и обволакивающим. Добавить обжаренное гуанчале 80 г гуанчале (вяленая свиная щека) обратно.

Подача — немедленно: Выложить в тёплую тарелку, посыпать оставшимся пекорино 40 г пекорино романо — тёртый и ещё раз свежемолотым чёрным перцем 2 ч. л. чёрный перец свежемолотый. Карбонара не ждёт: через 5 минут соус густеет и теряет текстуру. Есть сразу.