Паэлья валенсиана

Шафран залить 3 ст.л. горячего бульона и оставить настаиваться 10 минут — он должен отдать весь цвет и аромат.

Бульон нагреть до кипения в отдельной кастрюле и держать горячим на минимальном огне.

Курицу нарезать крупными кусками (4–5 см), посолить и поперчить. Помидоры натереть на тёрке или мелко нарезать. Перец нарезать полосками, лук — мелким кубиком.

В широкой сковороде (паэльере) диаметром 34–38 см разогреть оливковое масло на сильном огне.

Обжарить курицу 7–8 минут до уверенной золотистой корочки со всех сторон. Не двигать лишний раз — нужна корочка. Отложить на тарелку.

В той же сковороде обжарить лук 3 минуты, добавить чеснок и перец, жарить ещё 2 минуты.

Добавить помидоры и копчёную паприку, готовить 5 минут до загустения — это называется «софрито», основа вкуса паэльи.

Всыпать рис и перемешать с софрито 1 минуту — каждое зерно должно покрыться маслом.

Вернуть курицу в сковороду. Влить весь бульон сразу вместе с шафрановым настоем. Добавить розмарин.

Попробовать бульон — он должен быть чуть солонее нормы, рис впитает соль. Распределить рис и курицу равномерно по всей сковороде.

Больше не перемешивать. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить до среднего и готовить 15 минут без крышки.

Когда бульон почти впитался и рис выглядит готовым, увеличить огонь до сильного на 1–2 минуты — это создаёт «сокаррат», поджаристую корочку на дне. Ориентир: слышен лёгкий треск и запах поджаренного риса.

Снять с огня, накрыть газетой или полотенцем (не крышкой) и дать постоять 5 минут.

Подавать прямо в сковороде с дольками лимона — их выжимают прямо на рис перед едой.