Джелато классический (Fior di Latte)

Если используется стручок ванили, разрезать его вдоль острым ножом и соскрести семена кончиком ножа. Положить и стручок, и семена в ковшик с молоком и сливками.

Поставить ковшик на средний огонь. Нагревать, помешивая, до появления пара над поверхностью. Температура должна быть около 75-80°C, но не кипение. Как только по краям начнут появляться мелкие пузырьки, снять с огня. Дать настояться 10 минут, чтобы ваниль отдала аромат.

Желтки переложить в миску среднего размера. Добавить сахар и ванильный сахар (если используется вместо стручка). Растирать венчиком энергично 2-3 минуты до получения светлой, слегка пышной массы. Желтки должны посветлеть и увеличиться в объёме.

Удалить стручок ванили из молочной смеси. Снова подогреть молоко до 70-75°C, если оно успело остыть.

Начать вливать горячее молоко в желтки тонкой струйкой, при этом непрерывно мешать венчиком. Это называется темперирование: желтки постепенно привыкают к температуре и не сворачиваются. Вливать медленно, особенно первые несколько ложек.

Когда всё молоко влито, перелить смесь обратно в ковшик через сито.

Поставить на самый слабый огонь. Готовить, непрерывно мешая силиконовой лопаткой круговыми движениями по дну и стенкам, 7-10 минут. Крем готов при температуре 82-84°C. Без термометра проверить так: зачерпнуть лопаткой и провести пальцем по её тыльной стороне. Если след чёткий и не заплывает, крем готов.

Немедленно снять с огня и перелить через сито в чистую миску. Поставить миску в большую ёмкость с ледяной водой и мешать 2-3 минуты. Быстрое охлаждение останавливает готовку и улучшает финальную текстуру.

Накрыть миску плёнкой так, чтобы плёнка касалась поверхности крема (иначе образуется плёнка сверху). Убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Хорошо охлаждённая основа даёт более шёлковый джелато.

Достать охлаждённую основу из холодильника. Она должна быть густой, как жидкая сметана.

Перелить в плоский контейнер: чем тоньше слой (2-3 см), тем быстрее и равномернее замёрзнет. Убрать в морозилку.

Через 30 минут достать. Взбить миксером или активно перемешать вилкой 1-2 минуты. Это разбивает кристаллы льда и насыщает массу небольшим количеством воздуха. Важно: джелато взбивают меньше, чем пломбир, чтобы он оставался плотным. Убрать обратно.

Повторить взбивание ещё 2 раза с интервалом 30 минут. После третьего раза убрать в морозилку на 2 часа до полного схватывания.

Достать из морозилки за 8-10 минут до подачи. Джелато подаётся при температуре около -11°C, то есть чуть мягче обычного мороженого. Правильный джелато формируется специальной лопаткой в волну, а не круглой ложкой. Подавать без украшений, чтобы почувствовать чистый вкус молока и ванили.