Тирамису

Сварить и охладить кофе: Приготовить крепкий эспрессо 60 мл эспрессо крепкий охлаждённый. Смешать с марсалой 10 мл вино марсала (или амаретто). Полностью охладить — горячий кофе размягчит савоярди слишком сильно и превратит их в кашу. Убрать в сторону.

Взбить желтки с сахаром: Желток 1 яичный желток соединить с сахаром 25 г сахар. Взбивать миксером на высокой скорости 4–5 минут — масса должна побелеть, увеличиться вдвое и стать густой лентой. Это называется заваион: именно он даёт крему глубину и структуру.

Ввести маскарпоне: Добавить маскарпоне 80 г маскарпоне комнатной температуры к желтковой массе. Перемешать лопаткой аккуратно, складывающими движениями — не взбивать. Маскарпоне не любит перемешивания: он расслоится. Масса должна быть однородной и густой.

Взбить белок и соединить: Белок 1 яичный белок взбить в отдельной миске до жёстких пиков — щепотка соли поможет. Вводить белок в крем в три приёма, каждый раз аккуратно складывая лопаткой снизу вверх. Белок делает крем воздушным — это традиционная итальянская техника, не заменять сливками.

Пропитать савоярди: Каждое савоярди 40 г савоярди (дамские пальчики) быстро — буквально 1–2 секунды — окунуть в кофейно-марсальную смесь 60 мл эспрессо крепкий охлаждённый с каждой стороны. Не держать дольше: бисквит должен быть влажным снаружи и чуть сухим внутри. Выложить первый слой в форму или бокал.

Собрать тирамису: Поверх пропитанных савоярди 40 г савоярди (дамские пальчики) выложить половину кремовой массы, разровнять. Повторить слой пропитанного печенья, затем снова крем. Верхний слой должен быть кремом — ровным, без углублений.

Охладить ночь: Накрыть плёнкой и убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. За это время слои пропитаются, крем схватится, вкусы соединятся. Тирамису, съеденный сразу, — это не тирамису.

Подача: Непосредственно перед подачей щедро посыпать сверху какао-порошком 5 г какао-порошок несладкий через мелкое сито. Ровный матовый слой какао — это финальный штрих, который нельзя делать заранее: отсыреет. Подавать холодным.