Классическое ризотто

Бульон перелить в кастрюлю и нагреть до слабого кипения. Бульон должен быть горячим на протяжении всей готовки — холодный бульон останавливает процесс и портит текстуру.

Лук шалот и чеснок мелко нарезать. Пармезан натереть на мелкой тёрке. 40 г масла убрать в холодильник — оно понадобится в самом конце.

В широкой толстостенной сковороде или сотейнике разогреть оливковое масло и 20 г сливочного масла на среднем огне.

Обжарить лук и чеснок 3–4 минуты до прозрачности, не допуская золотистого цвета — лук должен стать мягким, а не карамелизированным.

Всыпать рис и обжаривать 2 минуты, постоянно помешивая, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это «тостирование» запечатывает крахмал внутри.

Влить вино и мешать до полного впитывания. Алкоголь испарится, останется только кислотность, которая балансирует жирность блюда.

Добавить один половник горячего бульона и мешать средними движениями до почти полного впитывания.

Продолжать добавлять бульон по одному половнику, каждый раз дожидаясь впитывания предыдущего. Весь процесс займёт 16–18 минут.

Пробовать рис начиная с 15-й минуты. Готовое ризотто — al dente: мягкое снаружи, с едва ощутимым сопротивлением внутри. Не разваривай.

Если бульон закончился, а рис ещё не готов — добавлять горячую воду. Консистенция должна быть текучей, как густая каша — ризотто растекается по тарелке, а не лежит горкой.

Снять сковороду с огня. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и натёртый пармезан.

Энергично перемешивать круговыми движениями 1–2 минуты — масло эмульгируется с крахмалом и создаёт кремовый соус. Именно холодное масло даёт эту текстуру.

Попробовать, посолить и поперчить. Дать постоять под крышкой 1 минуту и подавать немедленно — ризотто не ждёт.