Мапо Тофу классический (麻婆豆腐)
Ингредиенты
- Тофу шёлковый или мягкий200 г
- Свиной фарш80 г
- Доубаньцзян (острая бобовая паста)1 ст.л.
- Доучи (ферментированные чёрные бобы)1 ч.л.
- Сычуаньский перец горошком0.5 ч.л.
- Чеснок2 зубчика
- Имбирь свежий5 г
- Куриный или овощной бульон150 мл
- Соевый соус1 ч.л.
- Крахмал кукурузный1 ч.л.
- Холодная вода (для крахмала)2 ч.л.
- Растительное масло2 ст.л.
- Зелёный лук2 стебля
- Кунжутное масло0.5 ч.л.
Приготовление
Тофу аккуратно извлечь из упаковки и нарезать кубиками 2×2 см. Тофу очень хрупкий — резать медленно, острым ножом, не давить.
Опустить кубики тофу в кастрюлю с горячей подсоленной водой (не кипящей — около 80°C). Выдержать 3 минуты. Это укрепит структуру тофу, и он не будет разваливаться при жарке. Аккуратно слить воду, оставить тофу в кастрюле.
Чеснок и имбирь мелко порубить ножом — не давить через пресс, нужна именно рубленая текстура. Зелёный лук нарезать кольцами, белую и зелёную части разложить отдельно.
Доубаньцзян крупно порубить ножом на доске — это раскроет аромат пасты. Доучи также слегка порубить.
В маленькой пиале смешать крахмал с холодной водой до полного растворения. Отставить рядом — пригодится в конце.
Вок или глубокую сковороду поставить на сильный огонь. Дать прогреться 2 минуты — вок должен быть очень горячим.
Всыпать сычуаньский перец горошком и прожарить на сухой сковороде без масла 30–40 секунд, постоянно помешивая, до появления орехового аромата. Не пережечь — от этого перец горчит. Переложить в ступку или на разделочную доску и грубо раздробить. Отложить.
В тот же вок влить растительное масло. Подождать 20 секунд.
Добавить свиной фарш. Жарить на сильном огне, разбивая лопаткой на мелкие кусочки, 2–3 минуты до румяности. Фарш должен стать коричневым и слегка хрустящим, а не серым.
Добавить доубаньцзян и доучи. Обжаривать вместе с фаршем 1–2 минуты, постоянно помешивая. Паста начнёт темнеть, масло окрасится в ярко-красный цвет — это нормально и правильно.
Добавить чеснок, имбирь и белую часть зелёного лука. Жарить 30 секунд, перемешивая — до появления резкого чесночного аромата.
Влить бульон и соевый соус. Перемешать. Довести до кипения.
Аккуратно выложить кубики тофу в соус. Не мешать лопаткой — иначе тофу разломается. Вместо этого слегка покачивать вок круговыми движениями или аккуратно двигать тофу ложкой.
Тушить на среднем огне 3–4 минуты, пока тофу не прогреется и не впитает часть соуса.
Ещё раз перемешать крахмальную смесь (крахмал оседает на дно) и влить тонкой струйкой в блюдо, одновременно аккуратно перемешивая. Соус сразу начнёт густеть — как только он стал блестящим и обволакивает тофу, снять с огня.
Выложить Мапо Тофу в глубокую тарелку или пиалу. Сбрызнуть кунжутным маслом.
Посыпать зелёной частью лука и молотым сычуаньским перцем. Подавать немедленно с отварным рисом — без риса это блюдо есть невозможно, оно очень острое и насыщенное.
О блюде
Одно из величайших блюд сычуаньской кухни с историей более 150 лет. По легенде, в 1860-х годах в Чэнду жила пожилая женщина по фамилии Чэнь — с рябым лицом (麻婆 — «рябая старушка»). Она держала маленькую харчевню у моста и готовила тофу в огненном соусе для грузчиков, которые носили масло через реку. Блюдо прославилось на весь Китай, а её ресторан работает до сих пор. Аутентичный Мапо Тофу описывают восемью иероглифами:麻 (онемение от перца), 辣 (острота), 烫 (обжигающий жар), 鲜 (свежесть), 嫩 (нежность тофу), 香 (аромат), 酥 (хрустящий фарш), 整 (целые кубики тофу). Главные ингредиенты — доубаньцзян и сычуаньский перец — не заменимы ничем.